Шеф-повар

Рецепты из блюд меню ДОУ

Каша рисовая

Состав: крупа рисовая, молоко, сахар, масло сливочное.

Технология приготовления: в кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, слегка помешивая около 20 минут при слабом кипении, до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до готовности. Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи +65 С^о

Требования к качеству:

• Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, разбухшие, без комочков.
• Консистенция: жидкая
• Цвет: соответствует виду каши.
• Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов.
• Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов.

Салат из картофеля с солёным огурцом

Состав: огурец солёный, картофель, морковь, лук, масло растительное.

Технология приготовления: подготовленный картофель и морковь отваривают, очищают от кожицы, нарезают мелкими ломтиками. Огурцы солёные очищают и нарезают ломтиками, добавляют картофель и морковь, заправляют растительным маслом и посыпают мелко нарезанным луком.

Требования к качеству:

• Внешний вид: нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.
• Консистенция: отварного картофеля — мягкая, овощей — упругая, сочная.
• Цвет: свойственный овощам.
• Вкус: свойственный соленым огурцам и отварным овощам.
• Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Суп картофельный с рыбой

Состав: рыба, картофель, морковь, лук репчатый, масло растительное, бульон рыбный.

Технология приготовления: из рыбных отходов варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками и кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, лук, припущенные с добавлением масла и куски рыбы сырой разделанной на филе без костей, варят с добавлением соли при слабом кипении до готовности. За 3 минуты до готовности добавляют лавровый лист.

Температура подачи: + 65 С^о

Требования к качеству:

• Внешний вид: в жидкой части супа — картофель, нарезанный кубиками или дольками; рыба — кусочками.
• Консистенция: овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Рыба проварена, мягкая, кусочки некрупные.
• Вкус: в меру солёный, с ароматом свежесваренной рыбы и овощей.
• Запах: продуктов, входящих в суп.

Рулет из говядины с яйцом (паровой)

Состав: говядина, молоко, яйца, масло сливочное, хлеб пшеничный.

Технология приготовления: зачищенное мясо нарезают на куски по 50-70 г. и пропускают через мясорубку первый раз без хлеба, второй раз с замоченным в воде пшеничным хлебом без корки, добавляют сырые яйца, соль, хорошо вымешивают. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу слоем толщиной 1,5-2,0 см., на неё кладут фарш, рубленный, сваренные вкрутую яйца. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки в ёмкость, смазанную сливочным маслом, швом вниз, прокалывают в нескольких местах и варят на пару или припускают на противне с добавлением горячей воды 40-45 минут под закрытой крышкой.

Температура подачи +65 С^о

Требования к качеству:

• Внешний вид: поверхность без трещин и разрывов.
• Консистенция: сочная, пышная.
• Цвет: светло-коричневая, на разрезе — серый.
• Вкус: в меру солёный.
• Запах: свойственный продуктам, входящих в блюдо.

Картофельное пюре

Состав: картофель, молоко, масло сливочное.

Технология приготовления: очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают, варёный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 С^о. В горячий протёртый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приёма горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Требования к качеству:

• Внешний вид: протёртая картофельная масса
• Консистенция: густая, пышная, однородная.
• Цвет: белый с кремовым оттенком.
• Вкус: свойственный варёному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно солёный, нежный.
• Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла.

Булочка российская

Состав: мука, сахар, масло растительное, яйцо, дрожжи, молоко.

Технология приготовления: дрожжевое тесто разделывают на куски массой около 71 г., придавая им овальную форму, укладывают на смазанные маслом листы швом вниз и ставят в темное место для расстойки на 30-40 минут. На поверхности шариков делаю крестообразные надрезы, смазывают яйцом, посыпают сахаром. Выпекают 8-10 минут при температуре 230-240 С^о.

Требования к качеству:

• Внешний вид: форма булочек овальная.
• Консистенция: пористая, хорошо пропеченная
• Цвет: светло-коричневый — соответствует виду фарша.
• Вкус: приятный, в меру солёный.

Жаркое по-домашнему

Состав: говядина, картофель, лук, масло сливочное, томатная паста.

Технология приготовления: овощи нарезают дольками и слегка запекают. Мясо отваривают и нарезают мелкими кусочками. Отварное мясо и овощи кладут в посуду слоями, добавляют масло сливочное, томатную пасту, соль и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения можно добавить лавровый лист. Отпускают вместе с бульоном и гарниром, в котором тушилось мясо.

Требования к качеству:

• Внешний вид: куски мяса нарезаны поперёк волокон, сохранили форму нарезки; овощи мягкие.
• Консистенция: мяса — сочная, мягкая; овощей — мягкая.
• Цвет: мяса — тёмно-красный (с томатом).
• Вкус: овощей и специй.
• Запах: мяса, овощей и специй.

Запеканка из творога

Состав: творог, крупа манная, сахар, яйцо, сметана, молоко, масло сливочное, сухари.

Технология приготовления: протёртый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной и охлаждённой манной крупой, сахаром, яйцами и солью, хорошо перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см. на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 220-250 С^о до образования на поверхности румяной корочки.

Требования к качеству:

• Внешний вид: порционный кусочки без трещин и подгорелых мест.
• Консистенция: однородная, нежная, мягкая.
• Цвет: золотисто-жёлтый, на разрезе — белый.
• Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
• Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

Напиток из плодов шиповника

Состав: плоды шиповника, сахар, вода.

Технология приготовления: плоды шиповника промывают холодной водой, кладут в посуду из неокисляющегося материала, заливают кипятком и варят при закрытой крышке и слабом кипении 10 минут. Добавляют сахар, затем оставляют для настаивания на 2-3 часа. После этого отвар процеживают.

Требования к качеству:

• Внешний вид: напиток из шиповника налит в стакан или чашку.
• Консистенция: жидкая.
• Цвет: тёмно-красный.
• Вкус: кисло-сладкий.
• Запах: шиповника.

Салат витаминный

Технология приготовления: капусту шинкуют соломкой, морковь натирают на терке, кладут в эмалированную посуду, добавляют соль и перетирают, до выделения сока, у яблок удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой, перемешивают с подготовленной капустой, заправляют сахаром, растительным маслом.

Салат из свежей капусты

Технология приготовления: капусту шинкуют соломкой,  морковь натирают на терке, кладут в эмалированную посуду, добавляют соль и перетирают, до выделения сока, заправляют сахаром, растительным маслом.

Салат овощной

Технология приготовления: капусту шинкуют соломкой, морковь натирают на терке, кладут в эмалированную посуду, добавляют соль и перетирают, до выделения сока.  Лук нарезают соломкой, ошпаривают и добавляют в подготовленную капусту. Салат заправляют растительным маслом.